Schiacciata alla fiorentina metodo tradizionale

Schiacciata alla fiorentina preparata con il metodo tradizionale a lunga lievitazione come la preparavano un tempo a Firenze.

Bene, ci siamo. Quest’anno, come ogni anno si è tenuta la gara per decretare la migliore schiacciata alla fiorentina di Firenze. Negli anni è spesso risultata vincitrice la Pasticceria Giorgio, e vi posso confermare che, avendola sentita in più di una occasione, è davvero molto buona. Quest’anno invece abbiamo qualche sorpresa, vi lascio il link se siete curiosi di sapere quale è la miglior schiacciata alla fiorentina nel 2023.

Ma veniamo a noi, a questo punto m’è venuta voglia di provare a farla, ma non quella banalotta che fanno in molti, lievito istantaneo e via. Partiamo dal presupposto che se stiamo parlando di schiacciata stiamo parlando di una lievitazione lenta, con lievito di birra, e se aveste sentito le schiacciate di qui sapreste bene che uno dei profumi della schiacciata alla fiorentina è proprio quello del lievito. Altrimenti avrete solo una torta all’arancia.

Ho ben pensato di dare un’occhiata all’Artusi, all’epoca la schiacciata alla fiorentina veniva chiamata stiacciata unta, già il nome è un programma… ed infatti secondo ingrediente fondamentale è lo strutto, l’Artusi parla di lardo, ma tant’è. No olio, no burro, lo strutto. Tra l’altro è la prima volta che lo uso in cucina, ma se vogliamo farla bene, usiamo quello che ci vuole. Ora all’epoca dell’Artusi era un impasto del pane a cui si aggiungeva zucchero, arancia, limone e ciccioli. Decisamente troppo estremo per i gusti odierni, per cui è stata rielaborata negli anni rendendola un pochino più leggera.

Altri ingredienti fondamentali sono gli aromi: arancia, buccia di limone, cannella, noce moscata e zafferano. Sono imprescindibili, il giusto equilibrio tra questi creerà il profumo tipico della schiacciata alla fiorentina che in questo periodo di Carnevale pervade i forni di Firenze.

Ma veniamo a noi, come si prepara la schiacciata alla fiorentina?

250 g di farina 00 (0 100 manitoba 150 farina 00)
100 g di zucchero
100 g di strutto
1 uovo
125 ml di latte tiepido
10 g di lievito di birra fresco (5 secco)
1 arancia bio succo e scorza
1 limone bio
1 cucchiaino  scarso di cannella
1/2 cucchiaino di noce moscata
1 bustina di zafferano

Cominciate sciogliendo il lievito nel latte tiepido, aggiungerlo a 100 g di farina presa dal totale, un cucchiaio di zucchero, mescolate e lasciate lievitare per circa 2 ore ad una temperatura di almeno 25 gradi. Potete usare il forno come cella di lievitazione scaldandolo leggermente (50°C per 3 minuti), spegnendolo e mettendo la ciotola a forno spento.

Una volta che il lievitino sarà pronto potete proseguire sia a mano, sia usando l’impastatrice. Aggiungere al lievitino la farina, poco per volta mescolando, l’uovo, gli aromi e le spezie. Impastate per una decina di minuti, ad incordatura avvenuta inserire lo strutto a pezzetti, impastando fino a completo assorbimento.

Fate nuovamente lievitare per almeno 2 ore o fino al raddoppio del volume, sarà un impasto abbastanza molle e appiccicoso, ma è normale non preoccupatevi. Una volta che l’impasto sarà lievitato trasferitelo in una teglia rettangolare, imburrata e infarinata, livellate l’impasto con l’aiuto di una spatola inumidita o con le mani sempre inumidite e lasciatelo lievitare a 25°C per almeno un’altra ora.

Trascorsa l’ora preriscaldate il forno a 180°C, mettete la teglia nella parte medio bassa del forno e lasciate cuocere la vostra schiacciata per circa 20-25 minuti, la schiacciata non dovrà cuocere troppo o rischia di diventare secca. Una volta tolta dal forno lasciatela raffreddare e cospargetela di zucchero. A me piace così semplice, ma può anche essere farcita con crema o panna!