Fagioli con le cotiche

I fagioli con le cotiche sono un piatto povero della tradizione italiana, piatto contadino tipico del Lazio, oggi presente nella cucina di molte trattorie.

I fagioli con le cotiche sono un piatto tradizionale laziale, nato come piatto povero, si tratta di una zuppa di fagioli a cui si aggiunge la cotenna del maiale (ossia la pelle). Piatto di origine contadina, nasce come piatto delle grandi occasioni, semplice ma sostanzioso. L’origine di questo piatto è da ricercarsi nel Lazio, anche se è conosciuto e diffuso un po’ in tutta l’Italia centrale: Umbria, Marche e Toscana.

Oggi è un piatto un po’ caduto in disuso, difficilmente in famiglia viene preparato, dato che si tende a privilegiare una cucina più leggera e più sana. La cotenna di maiale è infatti un cibo molto calorico e per 100 g abbiamo circa 544 Calorie, 31 g di grassi e 61 di carboidrati. Un tempo il piatto sostanzioso, essendo spesso l’unico che si consumava in tutto il giorno era quasi d’obbligo. Non stupisce quindi che fosse diffusissimo soprattutto tra chi lavorava la terra tutto il giorno. Oggi invece che siamo più  sedentari è possibile trovare i fagioli con le cotiche soprattutto nei menù di molte trattorie del centro Italia.

Se invece vogliamo preparare questo piatto tradizionale in casa ecco come fare:

Ingredienti per 4 persone

400 g fagioli cannellini secchi
200 g Cotenna di maiale
1 spicchio Aglio
3 cucchiai Olio extravergine d’oliva
q.b. Sale
Salvia
2 cucchiai di concentrato di pomodoro

Preparazione
Mettere in ammollo i fagioli per circa 12 ore in acqua fredda. Trascorso tale tempo, scolare e lavare i fagioli sotto acqua corrente e trasferirli in una casseruola capiente e coprirli con abbondante acqua fredda, aggiungere un pizzico di sale grosso. Far cuocere a fuoco medio per circa 2 ore o fino a quando i fagioli non risulteranno cotti.
Mentre cuociono i fagioli, lavate bene le cotenne e mettetele a lessare per circa 30-40 minuti. Dovranno risultare morbide. Scolatele e passatele sotto l’acqua corrente.

In una pentola versare l’olio evo, far rosolare l’aglio con la salvia e poi aggiungere i fagioli, facendoli insaporire per un paio di minuti infine aggiungere qualche mestolo della loro acqua di cottura, il concentrato di pomodoro e le cotiche, regolare di sale e continuare la cottura per circa 20 minuti per meglio insaporire il tutto. Se asciugano troppo aggiungere altra acqua di cottura dei fagioli se necessaria.

Servire i fagioli con le cotiche caldi con fette di pane meglio se abbrustolite.