Pizza bianca con fiori di zucca e acciughe

La pizza bianca con fiori di zucca e acciughe e burrata è una vera bontà. Se volete preparare la pizza in casa questo condimento è veramente ottimo.

Negli ultimi giorni cucino poco, ma impasto, forse non molto, ma comunque mi diverto. Un impasto che mi ha dato molta soddisfazione e nel complesso facile da fare è questo che ho usato per preparare un’ottima pizza bianca con fiori di zucca e acciughe. L’impasto comincia con l’autolisi, ma cosa è l’autolisi? Nella panificazione l’autolisi è quel procedimento che consiste nell’unire la farina a una certa quantità di acqua, impastare quel tanto che basta per far sparire ogni granello asciutto di farina, e lasciar riposare questa sorta di pre-impasto per un tempo variabile, nel mio caso 3 ore.

A cosa serve?  L’acqua scinde la farina e i lieviti, che si nutrono di zuccheri, ne avranno sin da subito una quantità maggiore. Ciò significa che la lievitazione inizierà prima e l’impasto risulterà più liscio, areato e voluminoso.

La cottura viene fatta in padella con coperchio, ad emulare un forno da pizza (sperando che arrivi anche quello) e poi finita sotto il grill del forno. Si ottiene una pizza leggera e digeribile, è stata spazzolata! Avendo i fiori un gusto delicato ho optato per una pizza bianca con fiori di zucca e acciughe, il pomodoro tende ad essere troppo invasivo.

I fiori di zucca sono invece un felice acquisto al mercato, erano belli freschi, con questo settembre caldo gli orti ci regalano ancora parecchie gioie. L’abbinamento fiori di zucca e acciughe è poi un classico, il must delle estati passate nell’alto Lazio, il tutto completato da un’ottima mozzarella di bufala.

Ingredienti per l’impasto (vengono 4 pizze)

500 g di farina Manitoba (o 15% di proteine)
250+100 ml di acqua fredda
3 g di lievito di birra secco
7 g di sale

In una ciotola versate la farina e 250 ml di acqua, impastate velocemente, fino a che la farina non ha assorbito tutta l’acqua. Coprite la ciotola e lasciate riposare per tre ore.

Trascorse tre ore aggiungere il lievito di birra e cominciare ad impastare, aggiungendo la restante acqua a filo. Impastate fino ad incordatura avvenuta (l’impasto non deve rompersi quando lo tirate, ma formare una sorta di velo), solo ora aggiungere il sale, impastando ancora un paio di minuti.

Lasciate lievitare un’ora fuori dal frigo, poi spostate l’impasto ben coperto in frigo per 18 ore. Estraete l’impasto circa 6 ore prima di cuocerlo e dividetelo in quattro panetti, che rimetterete a lievitare coperti per circa 5-6 ore.

Per la farcitura di una pizza

100 g di mozzarella di bufala
12 fiori di zucca grandi
6 filetti di acciuga

Pulite i fiori di zucca con un panno umido eliminando il pistillo interno, scolate la mozzarella. Preriscaldate il forno a 250° C. Nel momento in cui infornate deve essere alla massima temperatura ed accendete il grill. Stendete l’impasto in un’ampia padella antiaderente, l’ideale sarebbe una con diametro 26 cm. Se le avete più piccole il mio consiglio è fare più soprattutto se non le volete troppo alte. Distribuite i fiori sulla superficie.

Accendete il fuoco sotto la padella, se avete un diffusore sarà ancora meglio, coprite con un coperchio la padella e lasciate cuocere la vostra pizza fino a quando non comincia a prendere colore sotto, noterete che si staccherà con facilità dalla padella. A questo punto finite di farcirla con la bufala e i filetti di acciuga e trasferitela 5 minuti sotto il grill. Quando prenderanno colore i bordi la pizza sarà pronta.