Curry: storia e tipi della spezia più conosciuta

Se pensiamo al curry, la mente corre immediatamente all’India, tuttavia il curry non è nato in India, scopriamo insieme la storia di una delle spezie più amate.

Ma che cosa è il curry? Quello che noi oggi conosciamo con questo nome è una profumatissima miscela di tante spezie composta da cumino, senape nera, peperoncino, pepe nero, coriandolo, curcuma, ma essendo appunto una miscela, il profumo può variare parecchio a seconda di chi lo ha preparato!

La sua storia comincia nel Settecento, ma non in India, bensì in Inghilterra quando i mercanti della Compagnia delle Indie cominciarono a rientrare portando con sé non solo la servitù indigena, ma ingredienti e ricette esotiche dai profumi inebrianti e sconosciuti. Si diffuse così l’abitudine di consumare alimenti speziati e piccati come i turkarri, da cui deriverebbe proprio il nome curry.

L’utilizzo del curry in India risale a tempi lontani nella storia dove veniva preparato in casa da esperti di spezie, la cucina hindi era fatta da piati conditi con sapienti miscele di spezie che spesso si adattavano o ai gusti dei padroni di casa o alle pietanze da condire: si usavano varie spezie per ottenere un masala più o meno dolce da aggiungere a piatti di verdure, pesce o carne.

Si capisce quindi come la spezia che noi indichiamo con il nome di curry non esiste in un’unica forma, ma in tantissime declinazioni, non deve stupire il fatto quindi che sia stata “inventata”, se mi passate il termine, in Inghilterra.

In Inghilterra le conoscenze per ricreare queste miscele i cuochi non le avevano, non erano ingredienti che usavano quotidianamente per cui verso la fine del XVIII secolo finirono per diffondersi in commercio delle miscele già pronte per l’utilizzo, che permisero di portare in tavola stufati caldi e speziati.

Quali sono le spezie che di base compongono al giorno d’oggi il nostro curry?

• Peperoncini: essiccati, ne viene usata la polvere. Tra l’altro non sono originari dell’India, ma dell’America del Sud.
• Curcuma: la spezia del colore dell’oro che conferisce al curry il suo caratteristico colore.
• Coriandolo: di cui si usano i semi essiccati.
• Cumino: spesso utilizzato nelle miscele di spezie e di solito è la nota predominante del curry.

Queste sono le quattro spezie di base che compongono il curry oggi, a cui si aggiungono, a seconda delle tipologie, altri tipi di spezie ed erbe. A seconda della quantità di peperoncini poi lo avremo più o meno piccante che troviamo indicato come mild (dolce), hot e very hot.

Vediamo ora i vari tipi di curry che possiamo acquistare ed usare nelle nostre ricette:

Curry Madras, a base di curcuma, chiodi di garofano, peperoncino e coriandolo, quello il cui profumo tutti conosciamo e amiamo, se ha un color rosso acceso grazie alla prevalenza dei peperoncini macinati a miscela sarà più piccante, sulla confezione comunque di solito è riportato il grado di piccantezza.

Ricetta suggerita: Curry di ceci al latte di cocco; pollo al curry

Curry thailandese: la Thailandia ha diverse varietà di curry: se ne trova una varietà in polvere dal colore rosso mattone, in cui a prevalere sono le note del cumino, ma che ricorda abbastanza il curry madras e poi c’è il curry in pasta, il cui profumo è completamente diverso rispetto alle miscele in polvere, si trova ormai comunemente anche qui in Italia nei negozi di specialità etniche.

Ricetta suggerita: Curry thai di gamberi

Per quanto riguarda le versioni in pasta, si presentano come un prodotto umido e compatto, io le conservo in frigo. Si possono trovare:

Curry Rosso:  si ottiene dall’abbinamento del peperoncino rosso con la pasta di gamberetti, semi di cumino, aglio, radice di galangal, lemongrass, coriandolo, cannella e pepe. Piccante, ma non piccantissimo.

Ricetta suggerita: Thai curry rosso con filetti di branzino

Curry Giallo: curcuma come se piovesse, peperoncino rosso, semi di cumino, aglio, radice di galangal, lemongrass, coriandolo, cannella e pepe. Di tutti è il meno piccante.

Curry Verde: l’estrema piccantezza si deve ai peperoncini verdi freschi, il colore verde è diventato più vivace nel corso degli anni con l’aggiunta di coriandolo fresco, foglie di kaffir lime e basilico… Sicuramente è il più popolare ed il più amato, ma solo se non vi spaventa il piccante.

Ricetta suggerita: Noodles al curry verde, latte di cocco e lime

Curry Phanang: nonostante sia diffuso in tutta la Thailandia, ha origini malesi e si distingue per la presenza di un pesto di arachidi tostati reso ancora più cremoso e dolciastro dall’aggiunta del latte di cocco, ingrediente assai usato nella cucina Thai. Il risultato è una pasta dal colore giallo-arancio, perfetta da abbinare con pollo, verdure e agnello. (Questo lo devo ancora provare).

Curry giapponese: tende a essere più leggero, denso e dolce. La cucina nipponica utilizza il curry (kare) sotto forma di salsa come condimento di riso, bocconcini di pollo o di maiale, viene venduto in forma di dadi su cui è indicata la piccantezza. E’ un piatto amatissimo in tutto il Giappone, viene addirittura usato per farcire il kare pan, una sorta di panino imbottito di kare e fritto. Sarà una delle prossime ricette da fare.

Ricetta suggerita: Kare Raisu

E voi quali di questi conoscete?

Questa non vuol certo essere una guida esaustiva, anzi esistono vari masala anche nel vicino oriente e in Africa, ognuno ha un odore particolare, basta un piccolo cambio di proporzione tra le varie spezie, o l’aggiunta di una qualche nuova erba per ottenere risultati assai diversi tra loro.

Esiste anche nella cucina cinese, non mi risulta, in base alla mia esperienza nei ristoranti, una versionetipica, ma piuttosto si avvicina come sapore al madras indiano. Nei ristoranti di cucina più tipica, come il Sichuan difatti non lo troverete.