Pizza di Grano Verna 24 ore di lievitazione metodo Bonci

Pizza di Grano Verna con 24 ore di lievitazione e solo 3 g di lievito preparata secondo il metodo Bonci senza il bisogno di lunghi impasti.

La domanda che in molti si pongono in questi giorni è come fare l’impasto della pizza con poco lievito, ottenendo una pizza digeribile, che non sia un mattone, ben lievitata croccante fuori e morbida dentro. Uno dei primissimi segreti è il tempo. Per fare una buona pizza come quelle di pizzeria ci vuole tempo, da 24 a 48 ore di lievitazione. Ovviamente si può avere in 4 ore, basta mettere più lievito, ma capirete da voi che non è proprio la stessa cosa e la maturazione dell’impasto è fondamentale per avere una pizza digeribile e saporita.

La pizza fatta in casa con lievito di birra secco è un’ottima soluzione in questi giorni in cui costretti in casa ci siamo scoperti tutti con la voglia di provare. Personalmente preferisco il lievito di birra secco rispetto a quello fresco perchè ne serve meno e si conserva meglio rispetto a quello fresco che messo in freezer perde parte della sua efficacia ed al massimo si può conservare per un mese.

Il segreto per ottenere la pizza come in pizzeria nel forno di casa è ovviamente la cottura. Non aspettatevi miracoli, voglio essere sincera, il forno delle pizzerie raggiunge i 400 gradi, i nostri arrivano al massimo a 250, per cui ci dobbiamo accontentare di questa temperatura, ma con qualche facile accorgimento otterremo comunque degli ottimi risultati.

Siete pronti per preparare la pizza con 24 ore di lievitazione come ci ha insegnato il grande pizzaiolo Bonci? Ecco dunque l’elenco di quello che vi servirà:

200 g di farina Verna (o farina integrale)
300 g di farina 00 (o tutta farina 0)
400 ml di acqua (400 g) a temperatura ambiente
3 g di lievito secco di birra (circa 5 di quello fresco)
2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
10 g di sale

semola di grano duro

Miscelate le farine con i granuli di lievito in una ciotola, incorporate l’acqua (temperatura ambiente), l’olio, amalgamate il tutto velocemente con un cucchiaio di legno senza lavorare l’impasto, poi lasciatelo riposare 10 minuti.  Trascorsi i dieci minuti aggiungete il sale e finite di lavorare il composto, prima con il cucchiaio di legno, poi infarinatevi le mani e finite a mano, formate una palla e lasciate riposare per 15 minuti. L’impasto sarà molto morbido non preoccupatevi è così che deve essere!

Trasferite l’impasto su una spianatoia (o un tagliere) cosparsa di farina di semola, stendete l’impasto a mano dandogli una forma rettangolare, portate il lato corto sull’altro lato corto, girate l’impasto e di nuovo portate il lato corto sul lato corto. Appiattite riportando alla forma originaria e ripetete altre 2-3 volte. Poichè non è proprio chiarissimo vi ho preparato un video dove vengono spiegate le pieghe, ho usato un foglio visto che quando preparavo l’impasto il cameramen Chef c era assente, ma il procedimento è esattamente lo stesso, aiutatevi con la semola e tenete infarinate le mani.

 

Mettete l’impasto in una ciotola unta d’olio e fatelo riposare in frigorifero ponendolo nella parte dove si tengono le verdure coperto con della pellicola, per un minimo di 18 ore fino a un massimo di 24.

Tirate fuori l’impasto dal frigo un paio d’ore prima dell’utilizzo. Stendetelo direttamente in una teglia antiaderente cosparsa di semola o una normale ricoperta di carta forno. Vengono fuori quattro pizze di medie dimensioni, una leccarda da forno di pizza stile al taglio quindi medio alta, o due pizze tonde di grandi dimensioni. Regolatevi voi in base alla necessità.

L’impasto si presenterà in questa maniera:

 

La cottura della pizza:

Portate il forno STATICO alla massima temperatura disponibile, mettete una delle griglie appoggiata sul fondo e quando la temperatura sarà al massimo pmettetevi la pizza a cuocere. La pizza deve avere sopra solo il pomodoro. Lasciatela cuocere una quindicina di minuti, poi estraetela, finite di farcirla con gli ingredienti prescelti e rimettetela a cuocere nella parte medio alta del forno per altri 10-15 minuti.