Panino con il lampredotto in salsa verde

Il panino con lampredotto in salsa verde è uno dei più amati street food a Firenze, venduto da baracchini e vinaini è oggi una prelibatezza.

Vi confesso che non amo particolarmente le interiora, ma Chef C è un appassionato ed ogni tanto prepara una tipica ricetta fiorentina, il panino con lampredotto in salsa verde.

Chi viene a Firenze la prima volta mangia la bistecca (la cosiddetta fiorentina). Chi ci ritorna più volte, scoprirà anche il lampredotto in salsa verde, considerato dai fiorentini il vero piatto bandiera della città.

Volevo spendere una parola su quella che è l’origine dell’uso della salsa verde in Toscana: a base di prezzemolo e acciughe, trova le sue origini nel bagnet vert piemontese. Nel 1861 Firenze fu Capitale d’Italia, l’intero apparato burocratico si spostò da Torino a Firenze e mentre l’intera città si rivestiva a festa, osti e vinai, per andare incontro ai gusti dei nuovi ospiti adottarono questa salsa che ben si abbinava ai piatti di carne. Ed i fiorentini, che sono buongustai, l’adottarono in uno dei loro piatti bandiera, il lampredotto. Ovviamente queste sono solo supposizioni mie, ma un po’ di storia male non fa.

Lascio la parola a Chef C che vi racconta la sua ricetta del lampredotto alla fiorentina.

Nella Firenze di un tempo la  bistecca era un piatto da signori. Al popolano capitava di mangiarla forse un paio di volte nella vita. Non erano rari quelli che la bistecca non l’avevano mai assaggiata, al massimo l’avevano vista servire a qualche benestante passando davanti a una trattoria.

Mio nonno mi racconta spesso che la prima volta che mangiò la bistecca aveva dodici anni: dunque parliamo di neanche un secolo fa, negli anni ’30. Per far fronte al bisogno di carne e proteine, oltre ai legumi (c’è una filastrocca che descrive l’attitudine dei fiorentini al consumo dei legumi, tradizionalmente tanto presenti nelle nostre ricette: fiorentin mangia fagioli/  lecca piatti e romaioli / e per farsi più pulito/ si leccava pure il dito) i fiorentini erano adusi sfamarsi con il quinto quarto.

Il quinto quarto è chiamato ironicamente l’insieme di tutte quelle frattaglie che rimangono dalla macellazione del bovino nei tradizionali quattro quarti delle due mezzane del tronco bovino. Di necessità virtù, dunque; così dove non arrivavano i soldi, arrivava l’ingegno e quell’amore tutto toscano per la cucina ad elaborare ricette che tanto contraddistinguono le nostre tavole.

Il lampredotto è l’abomaso, ovvero il quarto ed ultimo stomaco del bovino, che per il suo particolare aspetto ondulato, prende il nome dalla lampreda, un tipo di anguilla un tempo molto comune in Arno che ha la lingua proprio simile al nostro lampredotto.

Il panino con lampredotto in salsa verde è infatti lo street food fiorentino per eccellenza, preso rigorosamente ai baracchini dei nostri trippai, insieme al panino con il lesso. Conditi con salsa verde e/o con salsa piccante, a vostro gusto.

Qui vi presenterò le dosi per servire il lampredotto al piatto; se volete farcirci i panini dimezzate le dosi, usate delle rosette e non dimenticate, al momento di servirli, di inzuppare velocemente la calotta superiore nel brodo caldo di cottura.

Ingredienti per quattro persone:

800-900 g di lampredotto già pulito e trattato (tanto ormai al supermercato o dal macellaio lo vendono quasi esclusivamente così). 1 grossa cipolla rossa o due medie
2 carote grandi
1 costole di sedano
2 pomodori maturi
Sale

Per la salsa verde:

Un bel mazzetto di prezzemolo (50 g)
1 spicchio d’aglio
Olio EVO
2-3 acciughe sotto sale
Un cucchiaio di capperi
Un goccio di aceto (NO se i capperi che avete utilizzato sono di per se sott’aceto)
Pepe
Un uovo sodo o la mollica di una fetta di pane

Preparazione:

Innanzitutto prendete una pentola grossa: non lesinate sulle dimensioni della pentola, altrimenti quando il brodo comincia a schiumare va di fuori, cola sui fornelli, si spenge la fiamma, continua ad uscire il gas, vi salta in aria la casa e poi vi ho sulla coscienza.

Metteteci dentro il lampredotto e copritelo con acqua almeno per un terzo in più rispetto all’altezza della massa di carne. Pulite e lavate carote, cipolle, sedano, pomodori e mettete in pentola pure quelli. Fate cuocere il tutto per un’ora e mezza-due, inizialmente a fuoco alto, poi quando comincia a bollire a fuoco basso in modo che sobbolla.

Comunque verificate già dopo un’oretta il grado di cottura: per il lampredotto, la consistenza deve essere non troppo tosta ma nemmeno sfatta.

Tenete presente però che siccome il lampredotto è buono caldo, se avete levato prima il lampredotto, rituffatelo nel brodo bollente un altro paio di minuti, prima di servirlo.

Mentre cuoce la carne preparate la salsa verde. Facile: dissalate e diliscate le acciughe, sbucciate l’aglio privandolo dell’anima centrale, lavate il prezzemolo, mettete tutti gli ingredienti nel mixer e frullate finché non diventa una salsa. Fra chi ci mette l’uovo c’è una questione in sospeso: molti dicono di usare solo il tuorlo per fare la vera salsa verde, io metto pure il bianco e viene buona ugualmente.

Una volta cotta la carne affettate il lampredotto a pezzetti. Secondo la tradizione toscana, è molto d’effetto tagliarlo in tavola davanti agli ospiti, con abile mossa veloce e coltellone affilato da trippaio: prima tagliatelo in grossi pezzi, poi sospingeteli col coltello a formare una montagnola e passate un paio di volte sopra ancora a rapidamente, come per un grossolano battuto, a formare delle striscioline.

Servite, condite con la salsa e gustatevi il vostro lampredotto in salsa verde al piatto.

La ricetta del panino con il lampredotto vuole l’utilizzo delle rosette: tagliatele a metà e usate il brodo di cottura per bagnare la calotta del panino come già detto, farcite le rosette con salsa verde e/o salsa piccante a piacere ed il lampredotto tagliato.

La foto che vedete ho avuto il piacere di scattarla presso il vinaino di Monticelli, un ragazzo che ha scommesso tutto sulla tradizione fiorentina riscoprendo i piatti d’un tempo, qui potete leggere la sua storia.