Mousse al cioccolato fondente e cremoso di fragola

Mousse al cioccolato fondente e cremoso di fragola, una mousse all’acqua ottenuta senza uova nè panna, accompagnata da una profumatissima curd di fragole, un dessert che conquista tutti.

La ricetta di oggi, la mousse al cioccolato fondente e cremoso di fragola è un ottimo dessert, facile da preparare anche se richiede qualche accorgimento. L’accorgimento sta nel calcolare la dose di grassi finale… ma è davvero facile, una di quelle operazioni che si fanno già alle elementari. Andate a vedere il quantitativo di grassi, di solito sono riportati sul retro della confezione. Bene, prendete quel numero, moltiplicate per 100 e dividete per 34.

Perchè il 34% di grassi finali? La risposta ce la fornisce il chimico Dario Bressanini: se la panna si può montare ed è formata in media da una percentuale grassa del 34% + acqua, perché mai col cioccolato, portato alla stessa percentuale di grassi, non si potrebbe far altrettanto?

Dunque 147 g di acqua su 100 g di cioccolato. Vengono circa 2 coppette, se ne volete di più, fate sempre il calcolo su 100 g di cioccolato ovviamente, ma raddoppiate o triplicate le dosi a seconda della necessità.

Mousse al cioccolato all’acqua

100 g di cioccolato fondente al 70%
Acqua (calcolare in base alla percentuale di grassi come indicato sopra)
40 g di zucchero

Una volta trovata la dose d’acqua da usare  mettetela da parte. Lo zucchero è facoltativo, ma ricordate che il cioccolato al 70% è amarino…

Preparate una ciotola d’acciaio per montare la mousse, ponendola dentro una ciotola leggermente più grande e riempite tra le due con dell’acqua freddissima, nell’eventualità aggiungere qualche cubetto di ghiaccio.

Fondere il cioccolato a bagnomaria, mescolandolo con una spatola per facilitarne la fusione ed evitare che bruci. Una volta sciolto aggiungere lo zucchero e con una frusta fatelo sciogliere mescolando. Aggiungere ora anche l’acqua tutta in una volta e mescolate in maniera che si emulsionino girando con la frusta.

Aspettate un paio di minuti e immergete la bacinella nell’acqua ghiacciata che avrete preparato e iniziate a montare la cioccolata con il frullino elettrico, ci vorranno 5-6 minuti

Appena la vedete bella montata e spumosa fermatevi, è pronta! Dividete la mousse in tante coppette quanti sono i commensali e mettetela a riposare in frigo.

Cremoso di fragola

Io adoro le fragole e con il cioccolato sono davvero superlative. La ricetta del cremoso di fragole è del maestro Santin, di cui io ho semplicemente adattato le dosi.

60 g di zucchero semolato
190 g di polpa di fragole
2 uova
2,5 g di gelatina in fogli
65 g di burro

Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, riunite in una casseruola le uova leggermente sbattute, la polpa di fragole, lo zucchero ed il burro, portate ad ebollizione continuando a mescolare e quando comincia a bollire aggiungere la gelatina strizzata, facendola sciogliere completamente.

Fate freddare velocemente ponendo la casseruola in una ciotola di acqua ghiacciata, facendo attenzione che l’acqua non entri nel composto. Si conserva in frigorifero per 2 giorni.

Prepariamo ora le coppette di mousse al cioccolato fondente e cremoso di fragola:

Una volta che il cremoso di fragola sarà ben freddo, prendete le coppette di mousse dal frigorifero e coprite la superficie con uno strato di cremoso di fragola. Completate con fragole fresche e a piacere scaglie di cioccolato bianco.

Per una preparazione più leggera potete usare la marmellata di fragole.

In realtà io ho preparato prima il cremoso, ponendolo sul fondo delle coppette e poi ricoperto con la mousse al cioccolato all’acqua… volevo un cuore dolce all’interno della mousse, ma è una questione di tempo che avete a disposizione. Se decidete di mettere il cremoso alla fragola sul fondo, lasciatelo freddare bene, ponendolo in frigo qualche ora e poi adagiatevi la mousse sopra, mettendo poi di nuovo in frigorifero a riposare.