Casonsei alla bergamasca

La pasta fresca ripiena è ciò che io considero una vera prelibatezza, mi diletto spesso a provare ricette tradizionali ed oggi mi sono cimentata nei casonsei alla bergamasca.

Piatto tradizionale di Bergamo i casonsei o casoncelli sono una sfoglia di pasta fresca ripiena con gli avanzi di carne arrostita e come tradizione vuole ho trovato a giro infinite ricette… e molte di queste tutte perfettamente identiche…

Ora chi cucina sa che una ricetta che viene spacciata per essere della propria famiglia non può apparire sempre uguale con le stesse dosi e cercando casonsei alla bergamasca sono rimasta abbastanza delusa dall’infinità di ricette copia incolla. Così ho fatto un po’ di ricerche storiche.

La prima ricetta dei casoncelli bergamaschi è contenuta nell’edizione del 1853 del «Nuovo cuoco milanese economico» di Giovanni Felice Luraschi: il ripieno prevedeva l’utilizzo di pere spadone, mandorle, cedro candito, amaretti, pane grattato, uova e burro. Bergamo e provincia un tempo erano note per le cedraie.

La prima versione era quindi “di magro” ed era tipica delle zone di alta montagna dove veniva spesso arricchita con spinaci e varie erbe selvatiche. Scendendo verso valle all’impasto si aggiungono la pasta di salame, la salsiccia o il cotechino, la carne di manzo e, in città, anche gli avanzi dell’arrosto o di coniglio.

Alla fine ho scoperto che esiste la Disciplinare di produzione dei Casonsèi de la Bergamasca (pdf)

Ecco perchè le ricette sono pressochè tutte identiche… ma non si possono spacciare per ricette di famiglia… provate a cercare crostino toscano e vedrete le infinite varierà che ne escono, lì si che ci sono ricette di famiglia.

Per la ricetta dei casoncelli alla bergamasca mi sono dunque rifatta alla disciplinare.

Ingredienti per 4/6 persone

Pasta
400 g di farina;
100 g di semola di grano duro;
2 uova.

Ripieno
100 g pane secco grattato
1 uovo
75 g Grana Padano
120 g macinato base per salame
120 g carne bovina arrostita
2-3 amaretti
10 g uvetta sultanina
mezza pera spadona in primavera-estate o una pera abate in autunno-inverno (100 g)
spezie a piacere: noce moscata, cannella, pepe bianco e nero
sale q.b.
scorza di limone
1 spicchio aglio
15 g foglie prezzemolo

Condimento

80 g di burro;
100 gr di pancetta tagliata a cubetti
100 g di Grana Grattugiato;
alcune foglie di salvia.

Mescolate la farina insieme alla semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete tanta acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezz’ora.

Tritate in un mixer il macinato per salame, la carne arrostita, l’aglio il prezzemolo, l’uvetta e la pera. Una volta tritato non troppo fine versatelo  in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, l’uovo, gli amaretti sbriciolati, una macinata di pepe, un pizzico di sale, la scorza di limone e le spezie prescelte. Amalgamate l’impasto. Se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua.

Stendete la sfoglia, io uso l’apposito tirasfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm riempiendoli al centro un cucchiaio di ripieno e ripiegandoli su se stessi sigillando bene i bordi.

Preparate il condimento facendo insaporire il burro fuso con le foglie di salvia, la pancetta. Condite i casonsei alla bergamasca con questo sugo e del Grana Padano grattugiato.