Arista di maiale in padella alla fiorentina

Una ricetta tradizionale toscana, l’arista di maiale in padella alla fiorentina preparata con la lombata di maiale cotta in padella o ad arrosto morto come si dice da noi.

La ricetta dell’arista di maiale in padella alla fiorentina è una ricetta che profuma di casa, di domeniche passate in cucina con la mamma a preparare il pranzo domenicale, con la spesa fatta il sabato mattina al mercato centrale. La sveglia per lei presto, anche di domenica, e quando mi alzavo io la casa già avvolta nel profumino dell’arista in cottura.

Ma cosa è l’arista di maiale?  L’arista è la parte del maiale dalla schiena fino al lombo usatissima in cucina. Si racconta che il nome dell’arista di maiale sia nato a Firenze nei primi del ‘400: il  cardinale greco Basilio Bressarione trovandosi in città per il concilio ecumenico, dopo aver assaggiato un pezzo d’arrosto disse “Aristos”, termine che in greco significa il migliore. Da allora i lombi del maiale vennero chiamati arista.

Come si prepara l’arista di maiale in padella alla fiorentina? Non so se esiste una ricetta tradizionale di arista in padella, ogni famiglia ha la sua versione ed anche in questo caso la ricetta di casa mia deriva dall’unione di due tradizioni, quella fiorentina e quella aretina dove con la carne di maiale si usa spesso il fior di finocchio, non i semi.

Questo tipo di cottura rende l’arista in padella morbida e saporita, con un sughino d’accompagnamento irresistibile. Come contorno di solito vengono proposte le patate arrosto.

Come dicevo per l’arista di maiale in padella vi serve il fior di finocchio, ossia i fiori di finocchio lasciati essiccare e sbriciolati con le mani, io lo preparo da me con le piante spontanee che crescono nel campo.

Scopriamo insieme la ricetta dell’arista di maiale in padella alla fiorentina:

Ingredienti per 4 persone

800 g di arista o lombata di maiale
3 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
1 cucchiaino di fior di finocchio
1 bicchiere di Vino Rosso
Olio etravergine di oliva
Sale pepe e alloro

Sbucciate l’aglio e pulite il rosmarino con un panno umido, poi ricavatene gli aghi. Tritate con la mezza luna aglio e rosmarino, aggiungete un cucchiaino di sale e mezzo di pepe, mezzo cucchiaino di fior di finocchio e conditeci l’arista avvolgendo la superficie con questo trito.

Mettete l’arista così condita in un tegame dalle sponde alte e fatela rosolare a fuoco vivace in 6-7 cucchiai di olio da ogni sua parte. Quando avrà assunto un bel colore nocciola, sfumate con un bicchiere di vino rosso coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce per circa un’ora e mezza. Spegnete e lasciate che perda il fumo di tagliare l’arista e servirla.

L’arrosto di maiale si serve accompagnata da patate arrosto o da erbe tipo rape o bietole ripassate in padella con l’aglio.