Gulasch trentino

Il gulasch trentino è un secondo piatto di carne invernale composto da spalla di manzo cotta con cipolla e paprika, a cui si aggiunge il profumo del cumino.

Piatto tradizionale della cucina ungherese il gulash è oggi diffusissimo in Austria e Trentino Alto Adige ed è quest’ultima versione quella che prepariamo oggi. Perchè proprio questa? Perchè per me è quella di casa, quella che prepara mamma, che profuma di domenica e di festa e seppur  io sia di origine toscana, il gulash trentino rimane uno dei miei secondi piatti preferiti, molto più della bistecca e della brace.

Prima di presentarvi la ricetta del gulash trentino un po’ di storia: l’origine di questa ricetta va ricercata tra gli antichi mandriani ungheresi. Quando trasportavano i pregiati manzi grigi dalla pianura della Puszta ai mercati di Vienna, Norimberga e Venezia, i mandriani usavano preparare una sorta di zuppa di carne di vitello dentro un grande paiolo di rame messo sopra un fuoco di legna sotto le stelle.

Il termine ungherese per designare questo piatto, Gulyás, sembra proprio confermarne l’origine poichè deriva dalle parole gulyás, mandriano e da gulya che significa mandria. Verso la fine del XVIII secolo la gulyásleves, cioè la minestra dei mandriani, arrivò nelle case dalle famiglie borghesi diventando poi il piatto tradizionale ungherese per eccellenza.

Quella che vi presento questa volta non è però la tipica ricetta ungherese, ma appunto la sua versione trentina, il gulasch trentino che potete mangiare in una qualsiasi osteria della provincia di Trento o Bolzano!

Nel suo paese di origine il gulasch è una zuppa, mentre in Trentino Alto Adige si presenta come uno spezzatino a lunga cottura.  Il colore rosso tipico è dovuto alla paprika. La paprika è una spezia ottenuta dal peperoncino che, messo ad essiccare dopo essere stato liberato dalla parte interna bianca, viene macinato fino a ottenere una polvere.

Il sapore e, soprattutto, il grado di piccante della paprika, dipende dal tipo di peperoncini usati e dal fatto di macinare solo la polpa oppure anche i semi. Se non amate il piccante vi conviene usare una paprika dolce.

Spesso mi sento domandare quale è il contorno migliore per il gulash trentino.

In realta più che di contorno per il gulash bisognerebbe parlare di accompagnamento. Non viene infatti servito con delle verdure, ma accompagnato da sostituti del pane come canederli, o polenta oppure degli Spätzle, i tipici gnocchetti tirolesi semplicemente lessati.

Come taglio di carne per il gulash usate un taglio non troppo magro,  la ricetta tradizionale prevede l’uso di carne di manzo senza osso. I tagli sono collo, spalla e girello, anche la polpa di manzo è un taglio che si usa spesso.

Ingredienti per 4-6 persone

1 Kg di carne di vitello tagliato a tocchetti (come per lo spezzatino)
600 gr di cipolle rosse
Olio EVO 5 cucchiai
Uno spicchio d’aglio
Cumino in polvere o grani 1 cucchiaio
Paprika dolce 1 cucchiaio
Un litro e mezzo di brodo di carne
Sale

Sbucciate le cipolle e affettatele non troppo fini. Mettete le cipolle a soffriggere in un tegame capiente con l’olio per circa 15 minuti, cuocetela a fiamma bassa, mescolandola spesso, fino a farla diventare trasparente. Attenzione, non devono sbruciacchiare, per cui mescolatele più volte. Quando cominceranno ad imbiondire unite l’aglio schiacciato ed il cumino.

Mentre le cipolle cuociono, tagliate a tocchetti la carne e  quando saranno appassite unitela alle cipolle e lasciatela rosolare a fiamma vivace mescolando di continuo, stando attenti a non farla attaccare al fondo. Fate rosolare la carne fino a quando non sarà ben abbrustolita da ogni lato.

Unite la paprika ed il sale, mescolate per bene, poi unite una parte del brodo. Lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ora e mezzo coprendo con un coperchio e mescolando di tanto in tanto affinché non attacchi. Controllate di tanto in tanto, se dovesse asciugare troppo, aggiungere  un paio di ramaioli di brodo. Il gulash sarà pronto quando la carne sarà morbida e tenderà a sfaldarsi.