Tordelli di Camaiore

I tordelli di Camaiore sono un primo piatto della mia tradizione, in effetti anche se nata e cresciuta a Firenze le mie origini sono per metà lucchesi e per metà trentine ed io fiorentina mi ci sento davvero poco. 

Da ragazzina ricordo che odiavo le lunghe vacanze estive passate in questo paesino, ma l’altro giorno a vedere i giardini pieni di rose, la vita che segue ritmi tranquilli e una cittadina che si sta lentamente evolvendo per essere accogliente ho pensato che dopo tutto non sarebbe male poterci abitare, lontano dall’impossibile e frenetico mondo che è diventata Firenze. E presa di buon umore, complice Chef C che adora questo piatto abbiamo preparato i tordelli di Camaiore.

In lucchesia abbiamo i tordelli e non tortelli, non sono la stessa cosa. Le origini dei tordelli di Camaiore sembrano risalire al medioevo, nati dell’arte di arrangiarsi per non disperdere i rimasugli di cibo che non sempre era abbondante sulle tavole della povera gente: si riunivano, quindi, gli avanzi della carne del pranzo festivo e vi si univano erbi (bietola), mollica di pane, peporino (timo), uovo e pecorino. Originariamente più che di pasta ripiena come la intendiamo oggi, si trattava di torte farcite che nel medioevo fecero la loro comparsa un po’ ovunque ed il nome tortello deriverebbe proprio da torta.

Dove si possono gustare i tordelli?

Va detto che i tordelli si possono trovare in un territorio circoscritto tra le provincie del nord della Toscana, specialtà dell’entroterra più che delle coste. Ci sono i tordelli di Camaiore, quelli massesi, i garfagnini, quelli della lunigiana, i carraresi, i pietrasantini ed i lucchesi ed ognuno si differenzia dall’altro per il ripieno e per le diverse proporzioni tra gli ingredienti: nei tordelli di Pietrasanta nell’impasto c’è, usualmente, meno carne, ma più bieta e più pane, mentre nel ripieno dei tordelli di Camaiore la quantità della carne supera quella della bietola ed ancora nella zona delle cave di marmo di Carrara, qualcuno mette mortadella al posto del maiale.

Non esiste quindi una ricetta codificata e come per la ricetta dei crostini toscani, ogni famiglia ha la propria ricetta. Io vi metto la ricetta che usiamo in famiglia!

Ricetta tordelli di Camaiore:

Ingredienti per 4-6 persone: ripieno

100 g di polpa di maiale
100 g di polpa di manzo
100 g di polpa di vitello
100 g di bietola lessa
80 g di pecorino
2 uova
mollica di una “piova” bagnata nel latte (panino abbastanza rustico, va bene il pane toscano 50 g)
noce moscata
1 carota
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
timo fresco o secco
olio
sale.

In una casseruola fate rosolare con l’olio gli odori, quando cominceranno ad appassire aggiungere le carni, quando queste ultime saranno ben dorate sfumare con un bicchiere di vino e una volta evaporato aggiungere un mestolo di brodo lasciando cuocere a fuoco lento fino a quando il sugo sia ristretto, quindi passare il tutto al tritacarne. Mettere il composto in una capace terrina ed unirvi la bietola,il pane bagnato nel latte e sbriciolato, un pizzico di peporino, uno di noce moscata, uno di sale, quindi amalgamare il tutto perfettamente.

Per la sfoglia:

4 uova
400 g di farina bianca
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale

Mentre la carne raffredda, preparate la sfoglia per la pasta: versate la farina a fontana, ricavate un buco al centro e metteteci le uova sgusciate e l’olio ed un pizzico di sale, quindi iniziate ad amalgamare l’impasto prima con una forchetta e poi con le dita. Lavorate l’impasto per una decina di minuti, quindi formate una palla ed avvolgetela in un panno umido. Lasciate riposare per circa 30 minuti.

Tirate la sfoglia sottile a mano o con l’apposita macchina per la pasta, ricavatene delle strisce larghe circa 10 cm e ponete su di esse delle palline di ripieno ad intervalli regolari, con un coppapasta di forma rotonda ritagliate la pasta e ripiegatela sul ripieno a formare delle mezzelune e sigillate i bordi con i rebbi di una forchetta. Cuocere i tordelli in abbondante acqua salata e scolarli circa 1 minuto dopo che saranno venuti a galla.

Come si condiscono i tordelli di Camaiore? Con il ragù! Se volete la ricetta del ragù cliccate sul link!

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