Scottiglia casentinese di Lonnano

La scottiglia è una ricetta tipica toscana, nata in Casentino, chiamata anche caciucco di carne. Proprio alla scottiglia ogni anno a Lonnano viene dedicata una sagra.

L’origine della scottiglia del Casentino si ritrova nel medioevo, ma c’è chi la colloca ancora più  indietro, addirittura in epoca etrusca. Dietro questa antica ricetta c’è una particolare usanza: le famiglie che abitavano nei piccoli villaggi il giorno dopo la festa si ritrovavano con gli avanzi degli arrosti e preparavano una zuppa comunitaria facendo ribollire le varie carni, la scottiglia appunto.

Il Casentino è una verdissima zona di montagne e vallate che si estende tra le province di Firenze e Arezzo, pianure ricche di storia, basti pensare alla famosa battaglia di Campaldino a cui prese parte lo stesso Dante, o al Monastero di Chiusi della Verna dove dimorò lo stesso San Francesco.

La caratteristica di questo piatto è dunque l’essere uno stufato in cui vengono adoperate molte varietà di carni: più sono diverse le qualità utilizzate e più la scottiglia diventa buona ed è proprio per questo motivo che è conosciuta come caciucco di carne o caciucco del Casentino.

La preparazione non è difficile, ma come tutte le ricette tradizionali, quella della scottiglia casentinese richiede il suo tempo ed una lunga cottura a fiamma dolce. L’ideale sarebbe per la cottura avere un bel tegame di coccio, in mancanza di questo una pentola dal fondo spesso, che eviterà alla nostra scottiglia di attaccarsi.

Ingredienti per 6-8 persone

1,5 kg di carni miste (vitello, manzo, pollo, coniglio, maiale, faraona, piccione, anatra, tacchino, oca, agnello e chi più ne ha, più ne metta)
2 cipolle rosse
1 carota
1 gambo di sedano
prezzemolo
basilico (in stagione)
1 bicchiere di vino rosso
500 g di pomodori maturi o pelati
brodo
pane casalingo tostato
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Pelate le cipolle e le carote, lavate il sedano e preparate un battuto aggiungendo, uno spicchio d’aglio, il prezzemolo ed il basilico. Mettere 5 cucchiai d’olio in un tegame di coccio e soffriggervi a fiamma dolce il tutto fino a quando il soffritto non avrà preso colore. Alzate la fiamma e aggiungete il mix di carni tagliate a tocchetti non troppo grossi.

Rosolate la carne a fiamma vivace rigirando spesso affinché cuocia uniformemente, quando saranno ben rosolate sfumate con il vino rosso e lasciar cuocere per almeno due ore versando, al bisogno, il brodo. Trascorse le due ore aggiungere i pomodori, salare e pepare. Lasciare addensare il sugo, terminando così la cottura.

Servite la scottiglia casentinese con delle belle fette di pane toscano senza sale, tostate e se piace strusciate con uno spicchio d’aglio.