La carabaccia: zuppa di cipolle fiorentina

Inserito su 31 Marzo 2017 da Beatrice in Primi piatti, Ricette toscane, Ricette vegetariane

Uno dei piatti fiorentini meno conosciuti è la carabaccia, una zuppa di cipolle e mandorle, che, secondo il Vasari, era uno dei piatti preferiti di Leonardo da Vinci e quando l’avrete provata capirete il perchè!

E’ difficile dare una definizione di cucina toscana. Se possiamo connotare una zona geografica fisica sotto tale nome è più difficile parlare di ricette toscane. Questo per la varietà di tradizioni che dalla costa maremmana arrivano fino alle montagne della Garfagnana, passando per le terre senesi. Tradizioni e ricette toscane sono quindi molteplici, dal pesce, alla cacciagione, alla povera cucina contadina. E di quest’ultimo gruppo fa parte la carabaccia, zuppa a base di cipolle toscana.

La carabaccia, dal greco karabos che significa barca a forma di guscio, è una zuppa a base di cipolle rosse o dorate presente nei ricettari fin dal Rinascimento, citata per la prima volta da Cristoforo Messisburgo nel Libro novo nel quale s’insegna a far d’ogni sorta di vivande, dove si parla della carabazada ossia la zuppiera che per estensione indicava anche la zuppa che ci stava dentro.

Rispetto alla originale ricetta rinascimentale, la carabaccia ha subito nel tempo delle modifiche: il gusto dolce e speziato, ottenuto grazie allo zucchero e alla cannella, ha lasciato spazio al gusto più deciso delle cipolle.

Si racconta che Caterina de’ Medici da Firenze la portò fino a Parigi quando divenne regina e la soup d’onion sarebbe quindi una discendente della carabaccia fiorentina.

Piatto quindi da re, ma anche da poveri contadini che avevano scorte di cipolle per tutto l’anno e che nella bella stagione la arricchivano con altri ortaggi come piselli, per cui di carabaccia sono state tramandate molteplici versioni. La preparazione è molto semplice, quel che conta sono gli ingredienti.

La ricetta della carabaccia fiorentina è nel tempo profondamente mutata e in molti, forse troppi, ristoranti di Firenze si serve una carabaccia che è una semplice zuppa di cipolle, buona, ma anonima, avendo perso tutti quei caratteri che le davano carattere e che la rendevano ben più particolare della soupe à l’oignon.

Io invece ho voluto riproporre, per quanto possibile, la ricetta originale consultando varie fonti. Il suo gusto ci ha sorpresi. Ha un gusto dolciastro, aromatico per l’uso della cannella che deve piacere particolarmente. A noi è piaciuta molto.

Ingredienti per 4 persone

1 Kg cipolle dorate e rosse
1 lt di brodo vegetale (originariamente era un brodo di carne, con l’osso, come si fa ancora oggi, per il brodo vegetale ho usato sedano, carota, cipolla)
20 ml di olio EVO2 cucchiai di mandorle a scaglie
20 g di burro
1 stecca di cannella in polvere
8 fette di pane raffermo
aceto, zucchero, sale e pepe q.b.ù

Affettate finemente le cipolle, mettetele a soffriggere in un tegame, meglio se di coccio, con olio e burro. Lasciate rosolare per qualche minuto e poi ho abbassate il fuoco al minimo facendole appassire lentamente.

Aggiungere un terzo di brodo vegetale preparato in precedenza con carota e sedano, versando anche i pezzi di verdura nella zuppa. Continuate a mantenere umide le cipolle con il brodo, a circa metà cottura aggiungere un cucchiaio di aceto, lo zucchero e la cannella. Lasciate andare a fuoco dolce per circa 30 minuti, le cipolle dovranno essere quasi sfatte.

Tostate le fette di pane (ricordo che in Toscana il pane si mangia senza sale, per cui occhio al sale se avete pane salato!). Servite la zuppa con le fette di pane tostato, spolverizzando con le mandorle tritate ed il pepe.

La carabaccia: zuppa di cipolle fiorentina

Uno dei piatti fiorentini meno conosciuti è la carabaccia, una zuppa di cipolle e mandorle, che, secondo il Vasari, era uno dei piatti preferiti di Leonardo da Vinci e quando l’avrete provata capirete il perchè!

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