Ribollita, la ricetta toscana originale

La ricetta originale della ribollita toscana, la zuppa di pane, cavolo nero e fagioli da secoli piatto tradizionale delle famiglie di Firenze!

Quella di cui parliamo oggi, la ribollita toscana, è una ricetta presente in tutte le famiglie fiorentine, la ribollita è una minestra a base di cavolo nero, patate e fagioli, a cui viene poi aggiunto il pane, meglio se secco. Viene poi ribollita più e più volte ed ogni volta è sempre più buona. Ovviamente il nome le deriva proprio da questa particolare cottura.

Ogni famiglia ha la propria ricetta della ribollita toscana, la base è sempre la presenza del cavolo nero, a cui si aggiungono la verza, i fagioli cannellini soprattutto a Firenze, altrove possiamo invece trovarla fatta con i borlotti, patate, carote e sedano in proporzioni variabile, pomodori o conserva.

La ribollita ha una curiosa origine che risale all’epoca antica: nel medioevo i Signori erano soliti mangiare le pietanza appoggiandole su una bella spessa fetta di pane o pane azzimo, non usavano i piatti che arrivarono solo in epoca molto più avanzata; per cui ogni portata veniva servita su queste belle fette di pane… che poi finivano sempre per avanzare poiché l’esser ricco ti permetteva di mangiare il companatico e lasciare il pane. I servi dunque riportavano in cucina il pane avanzato, intriso però di tutti i buoni sughi delle pietanze servite e diventava il loro pasto, rimesso a bollire insieme alle verdure povere della cucina diventava una zuppa prelibata che nel tempo prese il nome di ribollita!

Bisogna anche differenziare la ribollita dalla minestra di pane, che per quanto simili non sono la stessa cosa! La ribollita è la minestra di pane che viene cotta in un secondo momento in un tegame di coccio, lasciandola ribollire a fiamma dolce e poi condita con un filo d’olio toscano.

La stagione in cui va fatta è ovviamente quella invernale poichè uno degli ingredienti cardine, il cavolo nero, si trova solo in questa stagione! Molti aggiungono un po’ di cipolla tagliata a crudo una volta servita, questa è un’usanza che lascio al vostro gusto. In caso usate una cipolla dal sapore dolce.

Ricetta ribollita toscana:

Ingredienti per 6 persone

10 fette di pane raffermo toscano cioè SENZA SALE
1/2 kg di fagioli cannellini cotti
1 dl di olio EVO
1 mazzo di cavolo nero
1/2 verza
2 carote
2 patate
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
2 costole di sedano
500 ml di acqua di cottura dei fagioli
sale e pepe q.b.
2 cucchiai di conserva di pomodoro

Prima di tutto mettete a bagno i fagioli, almeno 12 ore prima di procedere con la preparazione della ribollita. Una volta che i fagioli sono ammorbiditi, scolateli e lessateli in abbondate acqua, con un pizzico di sale, uno spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia. Una volta cotti scolate i fagioli, conservando l’acqua di cottura e divideteli a metà. Una parte li tenete interi, un’altra parte frullateli con il minipimer insieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Pulite il cavolo nero eliminando il filo centrale, pelate le carote e tagliatele a rondelle, pelate e tagliate a cubetti anche le patate. In una pentola fate soffriggere l’aglio, la cipolla ed il sedano con 4 cucchiai d’olio, per una paio di minuti. Tagliate a listarelle il cavolo verza e quello nero, aggiungeteli poi insieme alle carote e alle patate nella base del soffritto. Fate rosolare per 5-6 minuti, poi aggiungere il brodo.

Cuocete per circa 2 ore a fiamma dolce, fino a quando le verdure non saranno appassite, a questo punto aggiungete i restanti fagioli, sia quelli interi che quelli a purea e lasciate cuocere per altri 40 minuti avendo cura che la zuppa non si asciughi troppo, nel caso aggiungete pure del brodo vegetale.

In una bel tegame meglio se di coccio mettere uno strato di fette di pane e coprire con parte della zuppa, procedere in questo modo fino ad esaurimento. Lasciate riposare almeno una mezz’ora. Prima di portarla in tavola rimettetela sul fuoco a ribollire, per almeno una decina di minuti sul fondo si deve formare una sorta di patina, aggiustate di sale, pepe e condite con un filo di olio a crudo.

La ribollita il giorno dopo è ancora più buona: di solito viene fatta in abbondanza, cosicché possa essere ribollita il giorno seguente diventando ancora più gustosa.