A Firenze in questi ultimi anni viene chiamato francesina, ma nel resto della mia regione, è semplicemente il lesso rifatto alla toscana, un modo per riciclare il bollito avanzato, che dopo un paio di giorni di frigorifero, non è molto appetibile.

A Firenze per designare il lesso rifatto alla toscana usiamo il termine francesina, sicuramente molto accattivante, quasi troppo elegante per questo comfort food che ha il sapore ed il profumo dei piatti dei nonni. Un nome altisonante, la francesina, per mascherare un piatto dagli umili ingredienti, lesso con cipolle.

Non fatevi trarre in inganno dalla semplicità di questo piatto, poichè se la sua origine la si deve quasi certamente alla necessità di riaccomodare il bollito avanzato, la varietà di carni usate e la tipologia di cipolle possono variare molto il risultato finale di questa pietanza.

Quando si prepara il bollito, specie se per tante persone, l’avanzo di carne c’è sempre, più facilmente si trasforma in polpette, qualche volta grestel, altre volte diventa per l’appunto lesso rifatto alla toscana o con le cipolle.

Spesso, tornando a casa dopo il lavoro mi capita di sentire il profumo di questo piatto già da in fondo alle scale, specie nelle giornate piovose, quando l’umidità ti è entrata nei vestiti, ed anche l’umore ne risente, non c’è niente di più riscaldante che tornare a casa e mettersi a tavola con la propria famiglia ed affondare la forchetta in un bel piatto di lesso rifatto alla toscana.

Ricetta lesso rifatto alla toscana: la francesina

500 g di muscolo lesso
800 g di cipolle dorate (io uso le cipolle di Certaldo)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
300 ml di brodo di carne
50 ml di olio extra vergine di oliva
sale, pepe
1 foglia o due di salvia

Affettate finemente la cipolla e mettetela in un tegame ad appassire con l’olio e la salvia, fate rosolare a fuoco basso, le cipolle devono infatti ammorbidirsi, ma senza prendere colore. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, se si dovessero asciugare troppo mentre cuociono aggiungete un po’ di brodo. Unite il concentrato di pomodoro ed il lesso tagliato a pezzetti ed il brodo, aggiustate di sale e di pepe. Lasciate cuocere a fiamma dolce per circa 40 minuti.

Potete servire il lesso rifatto alla toscana con delle belle fette di pane sciocco tostate sulla gratella, oppure potete aggiungere in cottura delle patate precedentemente lessate, per dare un tocco più sostanzioso alla vostra francesina.