Pan di ramerino

Il pan di ramerino è un tipico dolce fiorentino preparato durante la settimana di Pasqua.

Il pan di ramerino è un tipico dolce fiorentino preparato durante il periodo pasquale. La ricetta tipica fiorentina ha come ingrediente principale il ramerino, ma cosa è il ramerino?

Ramerino è l’antica parola toscana che designa la pianta del rosmarino che cresceva spontaneamente sulle colline fiorentine. Il Pan di ramerino è un pane tipico del periodo della Quaresima, preparato tradizionalmente per il Giovedì Santo. Un tempo i venditori ambulanti di Firenze lo offrivano alle donne che andavano alla Messa per la messa del Giovedì Santo affinchè venissero benedetti.

Il pan di ramerino era ritenuto quindi un pane di devozione e veniva preparato con grandissima cura ed ogni ingrediente aveva un significato simbolico.

Nel Medioevo si pensava che il rosmarino tenesse lontani gli spiriti malvagi, veniva quindi utilizzato come incenso durante le funzioni, era anche simbolo di immortalità dell’anima. L’uva e il grano sono da sempre considerati simbolo di vita: rappresentano la comunione simboleggiando la presenza mistica di Cristo.

Il pan di ramerino fa parte della tradizione dei pani dolci toscani, Veri e propri dolci in Toscana sono pochi, ma i pani dolci, preparati per le festività sono ricorrenti in tutte le province. I pani dolci sono arricchiti come da tradizione con spezie, olio d’oliva, uvetta, noci, pepe o rosmarino.

Basti pensare al Buccellato lucchese,  al pan co’ santi, dolce senese tipico della festività dei santi e dei morti, impastato con vino rosso, pepe, spezie, uvetta e noci o la schiacciata con l’uva tipica del periodo della vendemmia.

L’origine di questo tipo di pani è sicuramente molto antica, in particolare la ricetta fiorentina del pandiramerino si fa risalire al Medioevo: rosmarino, uva secca e l’olio d’oliva, creano un particolarissimo aroma, un profumo inconfondibile. Solo in tempi moderni la ricetta è stata modificata con l’aggiunta dello zucchero.

Ricetta Pan di ramerino:

Per la biga
50 g di farina forte
25 g di acqua tiepida
1 g di lievito di birra

Per l’impasto dei Pan di ramerino
75 g di biga
3 g di lievito di birra
200 g di farina di grano tenero forza W 300
50 g di zucchero
100 g di acqua tiepida
3 g di sale
40 g di olio extra vergine di oliva
80 g di uvetta
1 bicchierino di vinsanto
4 g di aghi di rosmarino
1 uovo per la doratura
Per lo sciroppo di zucchero
40 g di zucchero
40 g di acqua

E’ un pane che necessita di una lievitazione piuttosto lunga, cominciate il giorno precedente con la preparazione della biga: in una ciotola sciogliere il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente e aggiungere la farina, mescolare fino a completo assorbimento e lasciar maturare a temperatura ambiente per 20 – 24 ore. Il giorno seguente si prepara il Pan di Ramerino: mettere l’uvetta in ammollo nel Vinsanto leggermente intiepidito e lasciala rinvenire per un’oretta, scolarla e strizzarla bene.

Tritare finemente il rosmarino e metterlo in una padella con del buon olio extra vergine di oliva. Scaldare l’olio a fuoco basso e appena comincia a soffriggere, spegnere e lasciar intiepidire. Sciogliere il lievito di birra in metà acqua tiepida, aggiungere la biga, farina e zucchero.

Comincia ad impastare con pazienza, aggiungendo l’acqua piano piano, impasta fino a quando l’impasto comincia ad incordare, ci vorranno almeno 10-15 minuti. Aggiungere l’olio ed il rosmarino all’impasto ed impastate fino a quando l’olio non sarà completamente assorbito, ottenendo un bell’impasto liscio, a questo punto aggiungere l’uvetta all’impasto ed impastare fino a quando l’uvetta non sarà ben distribuita.

Metti l’impasto in una ciotola unta con olio d’oliva e lascialo riposare per circa 15 minuti in un ambiente tiepido, trascorsi i quali dividi l’impasto in 10 parti. Sistemare i panini in una teglia ricoperta di carta da forno mettendoli ben distanziati. Sbattere un uovo con un cucchiaio di acqua e con un pennello lucidare ogni panino.

Lasciar nuovamente a lievitare i panini per circa 25 minuti, in un ambiente tiepido. Praticare i 4 tipici tagli a croce incidendo abbastanza e lasciar lievitare nuovamente finché non raddoppiano di dimensione.

Scaldare il forno a 180°C e cuocere i panini per circa 15 – 20 minuti, finché non sono dorati e ben gonfi.
Preparare lo sciroppo di zucchero facendo bollire per circa 10 minuti a fuoco medio l’acqua con lo zucchero, appena sfornati spennellare i panini con questo sciroppo e lasciar freddare.