Pane, pomodoro, cetriolo e cipolla, i poveri ingredienti per la panzanella: immaginatela fresca, saporita e super profumata! Una bontà unica che nasce come piatto povero di recupero della tradizione contadina toscana.

Ricetta tipica toscana, la panzanella nasce infatti come ricetta povera di riciclo del pane secco avanzato. Originariamente veniva fatta con pane raffermo toscano, cioè senza sale, bagnato con acqua e aceto, cipolla e basilico, conditi con dell’ottimo olio extra vergine. Solo in un secondo momento si aggiunsero pomodoro e cetrioli che sono entrati poi a pieno diritto tra gli ingredienti tipici della panzanella.

Questa ricetta è diffusissima in buona parte della Toscana fino a Lucca e Viareggio, mentre in Lunigiana, Versilia e Garfagnana, secondo una ricerca dell’Università  di Firenze che ha redatto l’Atlante Lessicale Toscano, la panzanella non è un piatto tradizionale, ma tipico dei villeggianti fiorentini che vi venivano a trascorrere le ferie. A partire dai comuni di Camaiore e Pescaglia panzanella cambia totalmente significato diventando la pasta di pane fritta in olio bollente, l’equivalente dello sgabeo ligure o del coccolo fiorentino.

Nel tempo la ricetta originale della panzanella è stata arricchita da altri ingredienti come, tonno, mozzarella, uova sode, olive, ma originariamente era un piatto tipicamente contadino, preparato con i prodotti che l’orto offriva.

Per preparare questo piatto bisogna partire da ottimi ingredienti di base: il pane toscano sciapo è perfetto per questa preparazione, se non lo avete sostituitelo un pane casereccio, pomodori rossi maturi, cipolla di Certaldo, una cipolla tipica della zona che potete sostituire con cipolla di tropea e cetrioli.

Ecco dunque la ricetta originale della panzanella, come si prepara in uno dei più noti ristoranti di Firenze. Si discosta dalla preparazione casalinga che è invece più pratica e veloce e che vi metterò a seguito. La versione del Cibreo è un pochino più lunga, ma infinitamente più saporita.

Ingredienti per 4 persone:

8-10 pomodori rossi
500 g di pane toscano raffermo
2 cetrioli
1 cipolla di Certaldo
basilico
olio, sale, pepe, aceto q.b.

La sera prima: lavate i pomodori e tagliateli a pezzetti. Lavate e sbucciate i cetrioli, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Riunite il tutto in uno scolapasta posto sopra una ciotola, salate e lasciate riposare per l’intera notte, di modo che i pomodori rilascino l’acqua.

La mattina seguente tagliate il pane a cubetti ed aggiungeteli all’acqua dei pomodori e girate, in maniera tale che assorbano tutto il liquido, lasciando riposare per un paio d’ore. Quando il pane sarà ben zuppo con l’aiuto di una forchetta sminuzzatelo, mescolatelo con i pomodori, cetrioli e la cipolla affettata finemente, aggiustate di sale, poi condire con pepe e aceto, quest’ultimo secondo gusto.

Lasciate riposare fino all’ora di pranzo, al momento di servire aggiungere basilico a sentimento (per me tanto) e condire con olio extra vergine. Si conserva per un paio di giorni in frigorifero, la panzanella deve essere servita a temperatura ambiente per cui ricordatevi di toglierla dal frigo almeno un’ora prima di portarla in tavola.

 

Spesso la panzanella viene preparata poco prima del desinare, ecco quindi come viene preparata di solito in famiglia.

Affettate il pane toscano lasciando la crosta e tagliatelo a pezzetti, mettetelo in un scolapasta e passatelo sotto l’acqua corrente. Strizzate bene il pane e sbriciolatelo con le mani in una ciotola,  se usate il pane secco toscano quest’operazione vi riuscirà benissimo, vedrete che otterrete un pane ben sgranato.

Tagliate la cipolla a fettine sottili e tenetela un po’ a bagno in acqua fredda e aceto per circa 30 minuti, in questo modo sarà più digeribile. Tagliate i pomodori a pezzi, sbucciate e tagliate a fette sottili il cetriolo, oppure a tocchetti eliminando i semi centrali, operazione che lo renderà più digeribile.

Aggiungete al pane sbriciolato la cipolla, i cetrioli, i pomodori e il basilico spezzettato a mano. Condite con sale, abbondante olio e un po’ di aceto. Fate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. Servite la vostra panzanella con una spolverata di pepe.