Schiacciata all’olio toscana

La schiacciata o “stiacciata” secondo il nostro dialetto, veniva preparata insieme al pane dalle massaie. Si tratta della pasta del pane, schiacciata con i polpastrelli delle dita, cotta al forno e condita con abbondante olio extra vergine di oliva e sale in superficie.

Ancora oggi la schiacciata all’olio è una delle merende che si vedono in mano ai bimbi a scuola ed ai grandi durante le pause lavoro. Se poi la accompagniamo con finocchiona, una specie di salame a pasta morbida insaporito con semi di finocchio, e pecorino, avrete provato uno dei migliori street food della cucina toscana.

E’ comunissimo trovarla nei nostri forni, ci sono panetterie diventate famose proprio per l’ottima schiacciata all’olio che preparano! E non c’è una schiacciata uguale all’altra! Cambiano le farine, il tipo di impasto, la lievitazione, così a Firenze non si trova una schiacciata uguale a quell’altra!

Tuttavia prepararla è abbastanza facile, occorre soltanto avere il tempo per una buona lievitazione ed un ottimo olio extra vergine! A me fa impazzire calda, appena tirata fuori dal forno, ma normalmente la schiacciata all’olio viene servita tiepida o fredda.

Ci sono posti che la fanno talmente buona che la loro schiacciata diventa un attrazione vera e propria e non è assolutamente improbabile trovare la fila fuori dal negozio. A me piace particolarmente la schiacciata che fa Giotto a Chiesanuova (San Casciano Val di Pesa), con una bella crosticina oliosa. In primavera mette i tavolini all’aperto e uno può fare merenda, gustandosi una schiacciata fantastica ai primi tiepidi raggi di sole.

Ricetta schiacciata all’olio toscana:

400 g farina 0
100 g farina di manitoba
350 g circa di acqua tiepida
100 g di pasta madre rinfrescata la sera prima
olio extra vergine q.b.
sale

Dotatevi di una bella spianatoia (o di una capiente ciotola), setacciate le farine, create al centro una fontana e versatevi l’acqua e la pasta madre, o in alternativa 4 g di lievito di birra secco. Impastate per almeno 10 minuti fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, tiepida.

Lasciatela lievitare coperta fino al raddoppio del volume, poi trasferitela sulla placca da forno, stendendola con le mani… non schiacciatela o perderete l’aria della lievitazione, stendetela delicatamente, tirandola fino ai bordi. Una volta stesa lasciatela lievitare di nuovo per un paio d’ore, prima di infornarla praticate in alcuni punti una pressione con i polpastrelli delle dita. Cospargete di olio extra vergine, sale e mettete a cuocere in forno già caldo a 200° per circa 30-35 minuti. Appena sfornata aggiungere un altro filo d’olio e servire.

Prova la schiacciata all’olio come la facevano le nostre nonne! Le farine di oggi hanno cominciato a diffondersi solo da relativamente poco tempo. Un tempo si usavano farine di grani detti oggi antichi. Prova la schiacciata all’olio preparata utilizzando il grano Verna, leggi la ricetta!