Antipasto di mare caldo

L’antipasto di mare caldo in una delle sue varianti, con un saporitissimo guazzetto di pomodoro! Di nuovo una ricetta del mio Chef C… ormai deciso a rubarmi la scena!

In realtà lo ho schiavizzato per scrivere la ricetta dell’antipasto di mare caldo fatto da lui io ci ho messo giusto la foto, stavolta il merito della ricetta è tutto suo.

Quindi lascio nuovamente a lui la parola.

Questa ricetta è chiamata antipasto di mare caldo, ma siccome la faccio di rado e mi piace molto, quando la servo lo uso come piatto unico, a mo’ di cacciucco alla livornese semplificato. Va da sé che se la usate effettivamente per antipasto, dovete ridurre le dosi.

A mo’ di cacciucco dicevo: il cacciucco per chi non lo sapesse è un piatto di pesce tipico della costa toscana il cui nome pare derivare dal turco küçük che vuol dire “minutaglia”, “mescolume di pezzetti piccoli”.

Del cacciucco in Toscana se ne conoscono due principali versioni: quello alla livornese, tipico della costa centrale, che abbonda di pesci poveri e liscosi e quello alla viareggina, tipico della Versilia, privo di pesce con le lische.

Ricetta antipasto di mare caldo:

Ingredienti per 4 persone

Due seppie grandi
quattro totani
Mezzo kg scarso di gamberi o gamberoni
Un kg di cozze
Un sacchetto di arselle (telline) o vongole, come preferite, o metà e metà
un polpo medio
Un mazzetto di prezzemolo
3 spicchi d’aglio
Cinque foglie di salvia o un rametto di ramerino
500 g di pomodori pelati
Tre bicchieri di vino bianco secco
sale qb
Peperoncino q.b.
Olio EVO q.b.
Una decina di fette di pane toscano

Prima ancora di cominciare, mettiamo a spurgare le arselle (o le telline) in acqua fredda con un cucchiaio di sale dentro la centrifuga dell’insalata per un’oretta abbondante, eliminate le vongole rotte e dopo un po’ dategli una mescolata.

Per cominciare sbucciamo l’aglio, sciacquiamo il prezzemolo e facciamo un battuto (ma metà prezzemolo tritato dovrà essere conservato per metterlo poi a crudo sul piatto finito). Lo soffriggiamo finché l’aglio non comincia ad imbiondire e lo sfumiamo con due bicchieri e mezzo di vino bianco: il restante mezzo bicchiere bevetelo voi, vi darà l’energie per cucinare.

Tritiamo alla meno peggio i pelati e li versiamo, facciamo staccare il bollore al pomodoro poi spengiamo, saliamo (poco perché le cozze e le vongole hanno dentro acqua di mare) e aggiungiamo il peperoncino. Poi passiamo alla parte più noiosa: pulire il pesce.

Se potete, le cozze fatevele pulire da pescivendolo o alla pescheria del supermercato, di solito hanno la macchinetta per pulirle (ma una volta pulite devono essere mangiate in giornata): perderanno un po’ di sapore, ma voi risparmierete un sacco di tempo;  così a voi resta solo da levare il “baffetto”(quella specie di filino d’alga) con un coltellino.

Anche tutto il restante pesce fatevelo pulire al banco pescheria: non pagherete di più e risparmierete tempo, così che a voi non rimarrà che da “rifinire” la pulitura. Levate l’osso alle seppie (il vostro cane lo gradirà molto e gli farà bene ai denti) e le interiora, se non ve le hanno levate in pescheria, ma conservate la vescica dell’inchiostro; poi sciacquate sotto acqua corrente e tagliate a grossolane strisce. Stesso procedimento per i totani, che non hanno l’osso, ma hanno un dentino da eliminare; questi tagliateli ad anelli. I gamberi e le cicale invece io li passo semplicemente sotto l’acqua.

Riaccendiamo il nostro sugo, e poi mettiamo in pentola i pesci secondo il loro tempo di cottura. Per semplificare, ho fatto questa tabella indicativa  dell’ordine cronologico con cui disporre i pesci: