Tortelli di patate del Mugello

I tortelli di patate sono patrimonio della zona del Mugello, dove da tradizione ogni anno i paesi si sfidano a suon di sagre alla ricerca della versione più buona.

E se la versione più buona dei tortelli di patate fosse quella della sagra al Lago Viola a Vicchio in Mugello? Negli ultimi anni la sagra del Lago Viola è diventata famosa per i suoi tortelli, preparati ancora a mano come si faceva un tempo. La sagra si svolge in estate, tra giugno e luglio e nel menù ci sono vari piatti della tradizione, ma i tortelli sono indiscutibilmente il piatto più buono.

In generale esistono due scuole di pensiero sul ripieno dei tortelli di patate: quella che vuole il ripieno insaporito con un soffritto di aglio e prezzemolo e quella che usa concentrato di pomodoro, aglio e pecorino.

Un viaggio attraverso la mia Toscana poiché in realtà tortelli di patate non sono appannaggio esclusivo del Mugello, ma esistono anche i tortelli di patate del Casentino. Quale la differenza? Come detto sopra: il ripieno in bianco per il Mugello, in rosso per il Casentino.

La ricetta dei tortelli di patate del Mugello nasce come sempre dagli ingredienti che le nostre nonne avevo in abbondanza nelle aie e negli orti, uova e patate, la Toscana è stata contadina per molto tempo ed ancora oggi nelle ricette tipiche porta questa origine, come nella panzanella o nella pappa al pomodoro.

Oggi però vi lascio con la ricetta dei tortelli di patate mugellani, se vi chiedete come condirli qui si usa il classico ragù toscano, salvo in periodo di funghi quando si trovano conditi con i porcini… una delizia.

Per la pasta:
4 uova
250 g di farina 00
150 g di semola
2 cucchiai d’olio

Per il ripieno:
400 g di patate
3 spicchi d’aglio
un ciuffo di prezzemolo
pecorino stagionato grattugiato
sale, pepe qb

Sbucciate l’aglio ed affettatelo finemente, mettetelo a cuocere in un tegame con 3 cucchiai di olio lasciandolo appena imbiondire. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a tocchi aggiungendole al soffritto. Unite il prezzemolo tritato e lasciate rosolare le patate a fuoco medio per una quindicina di minuti, poi ricopritele con del brodo vegetale e lasciatele cuocere fino a quando saranno diventate belle morbide. Se il brodo dovesse ritirate prima che le patate siano cotte aggiungete poca acqua.

Quando le patate saranno cotte schiacciatele bene con una forchetta o con uno schiaccia patate e lasciatele freddare. Unite il pecorino grattugiato, aggiustate di sale e pepe. Mescolate con cura amalgamando bene tutti gli ingredienti. Lasciate riposare un paio d’ore, nel frattempo preparate la pasta.

Preparate la pasta a mano o con un mixer, io ho usato Bimby. Lasciate riposare la pasta all’uovo una mezz’ora poi stendetela a mano con un mattarello o con la macchinetta a manovella lasciando la pasta ad uno spessore di 5.

Ritagliate con un coppa pasta dei cerchi nella pasta e all’interno di ognuno mettete un po’ di ripieno, richiudeteli ripiegandoli a metà e assicurate i bordi pigiandoli con i rebbi di una forchetta.

La tradizione vuole che i tortelli di patate del Mugello vengano conditi con il ragù… ma dato che stavolta ero senza, ci siamo gustati il sapore del ripieno condendoli con burro e salvia!